抗性淀粉檢測在食品行業中的作用和功能體現

更新時間：2023-01-13

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　　抗性淀粉檢測樣品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振蕩水浴孵育16小時，在這期間，通過兩種酶的聯合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育結束后，加入等體積的乙醇或工業甲基化酒精（IMS,變性乙醇）終止反應。離心上述溶液，收集上清勿棄，底部殘留絮狀團即為樣品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗滌絮狀團，洗滌后離心，再重復一次洗滌離心，收集離心后獲得的上清，與之前收集的上清混合。小心倒出試管殘留的液體，將絮狀團置于冰水浴中，加入2MKOH溶解，溶解的同時用磁力攪拌機劇烈攪拌。用醋酸鹽緩沖液將這個溶液調至中性，用AMG將淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/過氧化物酶試劑（GOPOD）測定，這也是對樣品中RS含量的測定。非抗性淀粉（可溶性淀粉）的測定可通過集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD測定D-葡萄糖完成。

　　抗性淀粉檢測在食品行業中的作用和功能體現：

　　1、在面粉類食品中的作用。人們曾試圖將非淀粉多糖類膳食纖維添加到面包中，但未取得突破，因為添加這類膳食纖維后面包發不起（體積變小），口感差（質地變硬），面團的速凍和焙烤品質下降，色澤也不受人歡迎。但抗性淀粉能解決上述問題，添加淀粉檢測后面團質地和結構良好。由于RS的吸水性低，很適合生產速凍面包面團。研究表明，攝食添加量為的面包與食用不加的面包相比，膳后血糖指數下降一半。

　　2、在膨化食品中的作用。將抗性淀粉添加到膨化食品后，可增加食品的膨化度，使密度下降，脆性得改善。由于其吸水能力弱，將添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料食用時，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，且可維持較長時間的脆性。

　　3、在酸奶等發酵食品中的作用。不僅是雙岐桿菌、乳酸桿菌等有益微生物繁殖的良好基質，而且它能防止菌體死亡。研究表明，添加有RS的酸奶，乳酸桿菌的數量明顯高于對照；飲用后，通過上部胃腸道后的存活率也大為提高。

　　4、在焙烤食品中的作用。抗性淀粉檢測既具有膳食纖維的功能，又有原淀粉的細膩、口感好的特點，用于焙烤食品比常用膳食纖維能更利水分形成較優組織網絡，顏色白，質地更好。由于抗性淀粉持水率低，因而添加生產低水分食品如餅干、甜餅是極為有利的，既不會產生沙礫感，也不會影響風味與品質。抗性淀粉與傳統的膳食纖維相比，面團和面糊處理起來更為方便，風味更加清新，配方中需要調節的地方更少，用抗性淀粉制作的面包比用普通纖維制成的面包體積更大，面包心更有光澤，孔隙結構更細密。抗性淀粉也可作為功能性配料來改善結構。它可以提高酥脆度，有助于軟化整個內部的結構。